象徴的なサザンプレート:ディープサウスのミートアンドスリー

作家のショーン・チャビス、アラバマのシェフ、ティムとピーター・ホンツァス、ジョージアのレストランのオーナー、アルフレダ・ロッケットにとって、肉の「n」3は単なるコンフォートフードではありません。それは食用の家族の歴史です。

ジョニー ジョニーはバーミンガムにいますクレジット:Melina Hammer

南部に住む私たちにとって、南部料理はフライドチキンやビスケット以上のものであることを私たちは知っています。私たちの地域全体には、あらゆるバックグラウンドの世代の人々とさまざまなリソースへのアクセスの影響を受けた独特の料理文化があります。私たちは5人の作家に、お気に入りのシェフと協力して、南部の片隅での料理の伝統を表す1つの料理を選ぶように依頼しました。テキサスからバージニアまで、私たちは次のような場所の感覚で5つのプレートを探索しています ルイジアナのガンボ そしてその 低国のエビとグリット 。各チームは、各プレートの歴史、懐かしさ、複雑さ、美しさを掘り下げ、古いものを尊重し、新しい解釈を導入するレシピで彼らの伝統を共有するように求めます。

このエディションでは、作家のショーンチャビスが、アフリカ系アメリカ人のソウルフードとギリシャ料理が、「ギリシャとスリー」のシェフであるティムとピーターホンツァスとアルフレダロッケットと1つのプレートで完璧に調和して生きる方法を探ります。 Meemawの ジョージア州メーコンで。



次回、ミートアンドスリーにいるときは、少し戻って、ビュッフェの上のプレキシグラスを現代のアメリカ南部の文化への窓と考えてください。あなたは何世代にもわたる家族を見るでしょう:分益小作の曽祖父母と移民 乳白色 。あなたは世界の影響を見るでしょう。勤勉なレストラン経営者が、保証、困惑、失望、額を一度に上げるという2つのシフトの後、頭の周りの煙の輪のようにはっきりとした未来を垣間見ることさえできるかもしれません。

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TimとPeterHontzasはいとこであり、祖父は兄弟であり、アラバマ州バーミンガムにそれぞれ肉と3つのレストランを所有しています。ピーターは共同所有しています ニキ&アポス; s West 、伝説レベルの野菜プレートを備えた、ほぼ60歳の南部料理愛好家の目的地。 450席のダイニングルームと、チケットシステムを備えた別のラインを保証するのに十分活発なテイクアウトビジネスの間で、Niki'sWestは毎日数千人に食事を提供しています。

ティムは所有しています ジョニーの 数マイル離れたホームウッドにあります。彼は2012年にジョニーをオープンしました。祖父のジョニー・ホンツォポラスが1956年にオープンし、38年間経営していたレストランの復活です。ミシシッピ風のカムバックソースが付いていますが、レストランの名前、ロゴ、および揚げカエルの足を含む多くのメニュー項目は同じです。

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ニキの西部とジョニーの両方は、メニューにギリシャ移民の祖父母の遺産を反映しています。 Niki' s Westでは、定期的に焼きたてのギリシャチキンとギリシャの魚を提供しています。ジョニーのところで、ティムは彼の遺産をより深く活用します ケフテデス 。ザジキを添えたギリシャ風ミートボール スブラキ 、チキンを赤ワインビネガーとハーブでマリネし、レモンタヒニバターを添えて。

それらのどちらもの役割を見ていません ケフテデス 肉と三の伝統では珍しいものとして。 「南部料理は常により創造的でした」とピーターは言いました。 「あなたにはフランス人がいて、ネイティブアメリカンの影響力があり、黒、白、田舎の人々がいます。田舎の人々は誰よりも料理が上手です。」

案の定、マカロニアンドチーズにはすべてのミートアンドスリーメニューにあるフレンチがあります。豆、とうもろこし、スカッシュの組み合わせであるサコタッシュはネイティブアメリカンです。 Niki' s Westのメニューには、クレオール風のエビと魚の切り身が含まれています。ティムは、ニキの西部がエンチラーダとタマーレを特集したときのことを覚えています。

ジョージア州メーコンにあるミートアンドスリーのミーモーズでは、カリブ海とアフリカ系アメリカ人の影響を味わうことができます。 Alfreda Lockettは、ジョージア州フォーサイスにコミュニティストアとレストランを持っていた曽祖父と、コミュニティストアからティーケーキとクッキーを販売した祖父母であるシェアクロッパーが使用する、100年以上前の家族のレシピから料理を作ります。彼女のメニューには、ご飯、オックステール、黒ずんだ魚とエビ、カリブ海風のチキンフリカッセを添えたビーフチップが含まれています。

2世代前のギリシャ移民のホンツォポラス家のように、ロッケットは彼女の遺産と彼女が知っているすべてのものを使ってビジネスを構築し、家族全員を巻き込み、ミートアンドスリーを通じて南部料理の構造に影響を与えています。彼女の夫リチャードはミーモーのために肉を吸います、そして彼女の娘は小さなママとポップがいっぱいになるとき助けます。彼女は2年前に最初にオープンしたとき、メニューにチタリングスとオックステールを入れました。そして今、彼女はそれらを外すことができません。 「若い人たちはオックステールに夢中です。 20歳以上。多くの若者がそれらを食べていることに私はただ驚いています」と彼女は言いました。 'チタリングス、同じ。彼らはそれを食べ、彼らはそれを愛しています。私は少なくとも週に70ポンドのチタリングスを経験します。 Lockettは、季節やいとこから得た農産物に基づいてさまざまな仕事をしています。農場。

ティムはまた、近くの農家であるドワイトハムから食材を調達しています。ドワイトハムは、古いコンフォーターの下にあるコラードグリーンでいっぱいのフラットベッドトラックを持ってレストランの前に現れることがあります。 「私の農夫は私たちの野菜を指示します。それはその黒板の美しさです」と彼は言います。 「季節限定なので、年に特定の時期に特定のものがありません。 1月はスカッシュはありません。私たちが何かを持っていないとき、私の顧客は時々少し腹を立てますが、私は特定の農家にも非常に忠実です。

ジョニーのメニューボードは意図的に変更しやすい黒板ですが、ニキの西では、メニューボードはいくつかの古い南部の教会で見られるようなものです。白いプラスチックの文字を保持する溝のある黒い背景とケースの前面にある透明なガラスのドア。人々が日曜礼拝をするのと同じように忠実にニキの西に来るので、それはふさわしいです。

「メニューから野菜を1つ取り出して、「何か違うことを試してみたかった」と言ったら、人々は私を夢中になっているように見ます!だから私はそれを同じままにしておきます」とピーターは言いました。彼はかつてその日のキャッチを試しました。 「実のところ、2年前に新鮮なサバを手に入れました。人々はそれをもう食べません!彼らはナマズを食べます。 「ナマズはどうなりましたか?」彼らはナマズに何が起こったのか知りたがっていました。 「明日戻ってきます、心配しないでください!」彼らは特定のことに慣れているだけで、それがここにあることを期待しています。それが私の群衆です。」

Niki's Westのメニューは、一度に10年ずつ変わるようです。これは、Peterの料理の創造性や農家の収穫量に甘んじているからではありません。 「あなたはそれが面白いことを知っています、古い南部料理はどういうわけか異なっています、そしてそれはどういうわけか同じです。夜に朝食をとるカエルの足は、当時はとても大きかったです」と彼は言います。 「アメリカはステーキやロブスターからチキンフィンガーに変わりました。当時はステーキやロブスターを食べていたので、何かのように感じました。今では、大人でさえチキンフィンガーが欲しいです。何が起こった?彼らは骨のない鶏肉が欲しい!彼らは魚全体ではなく魚の切り身を望んでいます。それは当時、肉全体、魚全体、鯛全体で本当に人気がありました。ギリシャのカボブ!もう誰もギリシャのカボブを食べたくない。カボブはかつて大きなものでした。昔は壮大でしたね。そして今、誰もそれを望んでいません。今では人によって食べ方が異なります。だから、あなたはちょっと時代に合わせなければなりません。」

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ピーターとティムが見ている他の種類の変化は、おそらくミートアンドスリーの将来に対する嘆きよりも懸念事項です。子供との平日の活動とファーストフードのために、平日の食事は減少しているとピーターは疑っています。ピーターによると、夏の間、家族は主に土曜日の夜に来て、週に2、3泊で食事をしていました。

これが、ジョージア州メーコンでMeeMawの顧客とともにAlfredaLockettが見ていることです。 「料理をする時間がないのに、野菜のお皿を買いに来て、家に持ち帰り、一週間を通して家族に食事を与えている両親を見つけました。」

テイクアウトはミートアンドスリーの未来ですか?多分。コラードを使った食事は帰りのソースに残ります、とティムは指摘しました。いとこたちは、肉と三人が食事の配達キットに入る未来について冗談を言ったが、それはそれほど遠くない。アトランタを拠点とするPeachDishは、南部のレシピと南部の農場から調達した新鮮な食材を使用した食事配達キットを提供し、アトランタのミートアンドスリーであるHome Grownと協力して、加入者向けの食事を作成しました。

しかし今のところ、レストラン経営者は未来を見ています。ミートアンドスリーは、21世紀に変わる可能性がありますが、それでも選択肢と家庭料理を提供します。 「これらのレストランが続く理由は、それが人々に別の選択肢を与えるからです」とロッケットは言いました。 「私はハンバーガーとファーストフードをノックしていません。時々あなたはそれが欲しいです。しかし、それはあなたを数時間で空腹のままにします。私は彼らが健康的で健康的な食べ物に戻って冒険しているのを見ることができます。お客様から「お皿が完成しません」と言われるのが聞こえます。家に持ち帰って仕上げます。それは、本物の食べ物が満足で満ちているからです。ラウンドアバウトの食事を食べるとき、それは健康的であるため、それはあなたと一緒にとどまります。

真のギリシャ料理とスリープレートについては、ジョニーのティム・ホンツァスに彼のコレクションからお気に入りのレシピを共有するように依頼しました。彼のスタイルで書かれたこれらのレシピは、伝統的な料理本や雑誌で見られるものとは異なるかもしれませんが、この料理は単なる指示ではなく、あなたの魂と直感で料理することを目的としています。

ジョニーのミートローフ
バター大さじ2
みじん切り玉ねぎ1/2カップ
½カップのさいの目に切ったセロリ
にんにく4片、みじん切り
塩大さじ1
挽きたての黒コショウ大さじ1
4ポンドグラウンドチャックビーフ
¼カップディジョンマスタード
ホットソース大さじ2(クリスタルを使用)
チリパウダー大さじ2
½カップのアップルソース
4カップのバターラウンドクラッカー、粉砕
軽くたたいた卵3個
1¼カップウスターシャー
1(15オンス)缶トマトスープ

スキレットでバターを溶かします。タマネギを約10分間カーメル化します。にんにくを加えて5分煮、セロリを加えてさらに10分煮ます。にんにくを焦がさないように十分注意してください。約5分後にセロリから水が出てくるので助かります。キットを作りましょう。卵と砕いたクラッカー以外の残りの材料を加え、完全に冷まします。ミキサーで肉とキットを叩きます。よく混ぜてから、卵全体を少しずつ加えていきます。組み込まれたら、砕いたクラッカーを追加します。私たちは「セットアップ」するために一晩座っておくのが好きです。 6オンスのマフィン焼き器にすくい、予熱したオーブンで325°で30分間焼きます。ジョニーのアンチョチリバーベキューソースを添えてください。

ジョニー&アポスのアンチョチリバーベキューソース
ケチャップ2カップ
水1カップ
白酢½カップ
ブラウンシュガー½カップ
コーンシロップ½カップ
はちみつ1/2カップ
¼カップメープルシロップ
幅大さじ2のチリパウダー
オニオンパウダー小さじ1
ドライマスタード小さじ1

ソースポットにすべての材料を加え、10分間煮ます。

スパナコピタ-層状ギリシャ風ほうれん草のキャセロールのホンツァス家のレシピ
大きな黄色い玉ねぎ2個、さいの目に切ったもの
エクストラバージンオリーブオイル2カップ
10ポンドほうれん草
卵6個
1クォートの砕いたフェタチーズ
フレッシュレモンジュース¼カップ
1ポンドアテネブランドのフィロ生地
挽きたての黒胡椒
コーシャーソルト
1ポンドの無塩バターが溶けた

オーブンを325°に予熱します。フライパンに玉ねぎをオリーブオイルでキャラメリゼします。塩こしょうで味を調え、冷まします。ほうれん草を¼カップの溶かしバターでしおれ、粗く切り刻み、余分な水を押し出します。卵を泡だて器で混ぜ、フェタチーズと混ぜ合わせます。フェタチーズの混合物をほうれん草と玉ねぎと混ぜます。味わう季節。 17x12シートパンの底にバターを塗る。フィロシートを1枚追加し、プロセスを12回繰り返し、各シートにバターを塗ります。ほうれん草の混合物を追加します。残りのフィロを追加し、各シートにバターを塗ります。 45分間冷やす。焼く前に2x2の正方形にカットします。正方形を1時間または黄金色になるまで焼きます。

パワーシーズン3エピソード9ddotomen
  • コラードグリーン
  • 2ポンド。コラードグリーンのみじん切り(茎を取り除いてはいけません。)
  • 2カップのさいの目に切った黄玉ねぎ
  • ¼ポンドの無塩バター
  • 1ガロンの鶏肉または野菜のストック
  • コーシャソルト大さじ2
  • タバスコソース大さじ2
  • にんにくピューレ大さじ2
  • トーストして挽いたフェンネルシード大さじ1

タマネギをバターでキャラメリゼします。にんにくを加えて5分煮ます。よくかき混ぜながらストックと調味料を加えます。コラードを加え、茎が柔らかくなるまで約1時間煮ます。

シナモン-メープルサツマイモのピューレ
5ポンドサツマイモ、皮をむいた、小さなサイコロ
全乳1カップ
¼ポンドの無塩バター
3カップの純粋なメープルシロップ
シナモン大さじ2
コーシャソルト大さじ1
白唐辛子小さじ1

サツマイモを蒸すか茹でます。他のすべての材料を追加します。よく混ぜます。

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