豚肉のすべてのカットの調理時間と温度

ポークチョップ、テンダーロイン、リブ、ボストンバットなどには、さまざまなカットの豚肉の適切な時間と温度を知ることが不可欠です。

豚肉の切り身に関係なく、タフで柔らかい豚肉の場合、最終的な調理温度は145°Fである必要があります。出来具合をチェックするときに正確な温度を読み取るには、肉の温度計が骨、脂肪、またはグリッスルに触れていないことを確認してください。肉を数分間休ませることも不可欠です。 USDAのガイドラインによると、肉は少なくとも3分間休む必要があります。これにより、最後の有害な細菌を145°Fの温度で殺すことができますが、ほとんどの大きな肉の切り身(テンダーロインやポークなど)ではチョップ)、肉は少なくとも15分間休まなければなりません。そうすれば、肉の汁がカットされたときに肉から漏れないようになります( usda.gov )。

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安全性の観点から、主な焦点は、肉の内部温度を145°Fに上げることを確実にすることです。しかし、他の最も重要な要素は味です。異なる肉の切り身の組成が同じではないため、肉の調理は複雑です。筋肉が異なれば、コラーゲン、脂肪、肉の繊維の量も異なり、特定の種類の熱で短時間または長時間調理する場合に最適です。



豚肉のタフカット:調理時間と温度

動きや体重負荷の原因となる筋肉はより強く、肉にコラーゲンがより多く沈着します。コラーゲンは、肉が長期間160°Fの温度を維持するとゼラチンに分解されます。適切に準備されたときに肉をジューシーでしっとりさせるのは、この液化ゼラチンです。

最もジューシーなポークリブと最も柔らかいポークショルダー(ボストンバット)は、コラーゲンが分解するのに十分な時間を与えるために、常に低温で長時間調理されます。これらの筋肉は、肉が柔らかくなるまで、275°F以下の温度で長時間調理する必要があります。このため、スロークッカーは一度に何時間も肉をやさしく調理するため、これらのカットはスロークッカーのレシピでよく使用されます。しかし、この時間が長くなると水分が失われる恐れがあるため、肉の水分を維持するには、肉を調理するための液体が不可欠です。

豚肉の柔らかなカット:調理時間と温度

動物が最も使用しない筋肉は、その柔らかさとジューシーさで最も高く評価されています。タフな肉の切り身のように調理した場合、柔らかい豚肉は乾燥して固くなります(スロークッカーに適した豚ヒレ肉のレシピが見つからないのはなぜですか)。原則として、これらのカットは、内部温度が145°Fに達するまでの最短時間、高温で調理する必要があります。

ポークテンダーロインや骨付きポークチョップのようなカットを準備する最も確実な方法は、鋳鉄を熱いオーブン(425°)に移す前に、味付けした肉の外側を鋳鉄で焼いて素敵なクラストを作ることですF)温度計が肉の最も厚い部分で145°Fを読み取るまで。温度計が適切な温度を示したらすぐに、肉は休むために取っておかなければなりません。柔らかい(そして高価な)カットは過度に調理するのが最も簡単だからです。大きくてタフな肉の切り身を準備するのにかかる数時間と比較して、これらの切り身ははるかに速く、通常は30分未満で調理されます。この迅速な調理方法により、筋肉繊維の引き締めと水分の損失を最小限に抑えることができ、その結果、食欲をそそり、豚肉を柔らかくカットします。

さまざまな豚肉の切り身に最適な時間と温度の背後にある科学を知ることで、多くのプロのシェフが日々の仕事に頼る直感で手ごわい料理を作ることができます。